New York Cheesecake

Je to cheesecake, i když odpůrci nahrazování Philadelphie pomazánkovým máslem budou vraštit čelo. I když jsem zprvu byla také nedůvěřivá, pomazánkové máslo mě zatím nikdy nezklamalo. A navíc, cheesecake je lepší název než koláč-jako-cheesecake-ale-z-pomazánkového-másla-protože-Philadephia-zrovna-nebyla-v-akci :)

Nejsem zdaleka expert na pečení cheesecaků, ale pár už jich mám za sebou, takže jsem pochytila několik triků, jak se dobrat k co nejlepšímu výsledku. Když dodržíte několik základních pravidel, máte šanci zazářit. 

Se slzou v oku vzpomínám na svůj první cheesecake. Psal se rok 2006 a já jsem se rozhodla zjistit, co všichni na tom sýrovém dortu mají. Příliš jsem se nezdržovala studováním pravidel, prostě jsem si našla recept, napěchovala sušenkovu směs do formy, umíchala náplň z pomazánkového másla (tou dobou jsme si mohli o Philadelphii v našich končinách nechat zatím jen zdát) a šoupla to celé do trouby. Žádná vodní lázeň, žádné opatrné míchání, kouzelné zaříkávání a vyhánění bublinek. Během pečení mi pak lezly oči z důlků, když se můj cheesecake vydal na cestu vzhůru a víc než krasavce z fotek připomínal suflé. Po upečení ale zase splasknul a vypadal až na pár praskanců a hrbolů vlastně skoro dobře. Tedy na první pokus. Ignorujíc další zásadu o pomalém chladnutí v troubě a noci v ledničce jsem svůj výtvor vytáhla z trouby hned a jala se ho ochutnávat jen co vychladl. To mi lezly oči z důlků podruhé, když se mi místo očekávané všemi vychvalované sametové konzistence ocitlo v puse cosi nepříliš dobrého a nevýrazného. Zklamaná a zhrzená jsem s tím prevítem chtěla hned mrsknout do koše, ale má šetřivá polovička mne přesvědčila, abych mu dala ještě šanci. Putoval tedy do ledničky. No a pokud se mi tam v noci nevloupal nějaký skřítek, co umí proměnit vaječné suflé v lahodný cheesecake, musela zafungovat cheesecaková magie a druhý den se nedobrý pan Hyde převtělil v překvapivě chutného Dr. Jekylla. Heuréka.

Povzbuzena nečekaným úspěchem jsem dodatečně prostudovala cheesecakové ABC a přesně identifikovala několik kritických okamžiků, kdy jsem se dopustila téměř neodpustitelných chyb. Od té doby už uplynulo hodně vody a vyzkoušela jsem spoustu receptů na cheesecaky v jejich pečených i nepečených variantách. Ty pečené jsou přímo dekadentní, ty nepečené zase krásně lehké a osvěžující. No ano, už dávno vím, co všichni na těch sýrových dortech mají.

Takže pokud jste ho ještě nezkoušeli, seberte odvahu a trpělivost a upečte si třeba tenhle můj

New York Cheesecake

Pro autentickou verzi sáhněte hlouběji do peněženky a použijte krémový sýr Philadelphia. Nebudete litovat. Ani tahle verze počesku ale není k zahození.

forma 24 cm

Ingredience:
/krusta/
140 g máslových sušenek - já většinou používám BeBe Club, ale tenhle konkrétní má krustu z Lotusek, což jsou nejvíc nejlepší karamelové sušenky na světě :)
70 g rozpuštěného másla

/náplň/
ingredience musí mít pokojovou teplotu, takže si je nezapomeňte alespoň dvě hoďky předem vyndat z ledničky

400 g pomazánkového másla nebo ideálně krémového sýru Philadelphia, použít lze i jiný krémový sýr (Buko, lučina, někdo sází i na mascarpone)
90 g zakysané smetany (na celý cheesecake 1 větší 190 g kelímek)
3 vejce
100 g cukru krystal (případně více dle chuti)
1 vanilkový lusk (případně 1 lžička vanilkové esence)
2 lžíce hladké mouky

/dokončení/
100 g zakysané smetany
1 vanilkový cukr

/k podávání/
čerstvé ovoce nebo ovocná omáčka (ovoce povařené s cukrem) - jahody, borůvky, maliny ...
čokoládový nebo karamelový topping

Postup:
Formu o průměru 24 cm (já používám koláčovou) vyložíme dvojitou vrstvou alobalu tak, aby okraje o kousek přečuhovaly (za ně pak cheesecake vytáhneme z formy).

Sušenky rozdrtíme. 
Na to můžeme použít buď prehistorickou metodu drcení sušenek uzavřených v igelitovém pytlíku pomocí válečku nebo si pomoci moderní technikou a zmasakrovat je v robotu nebo elektrickém sekáčku. Osobně preferuji moderní techniku, jelikož sušenky jsou dokonale a rovnoměrně rozdrcené a nehoním drobky po celé kuchyni, jako když se pytlík při ručním drcení roztrhne - a to on se většinou roztrhne.

Drobečky dobře promícháme s rozpuštěným máslem a směs napěchujeme na dno připravené formy. Je třeba opravdu dobře upěchovat, aby krusta držela pohromadě. Většinou si pomáhám kulatou stranou lžíce nebo dnem skleničky. Než si připravíme náplň, dáme formu s krustou do ledničky.

A je to tady. Náplň - alfa a omega celého cheesecaku.
Pomazánkové máslo (Philadelphii, krémový sýr ...) krátce na nejnižší stupeň vyšleháme s cukrem smíchaným s moukou. Poté už ručně a zlehka vmícháme zakysanou smetanu, jedno po druhém vejce a semínka z vanilky či vanilkovou esenci. Mícháme zlehka, jako když hladíme koťátko - nechceme do směsi dostat moc vzduchu, který by náš vysněný hebký a hladký koláč při pečení proměnil v hrbolatý a popraskaný frankencheesecake.

Náplň nalijeme do formy, necháme ji ještě alespoň 10 minut odpočívat a mezitím předehřejeme troubu na 180 stupňů. Během té doby několikrát lehce projedeme náplň spirálovým pohybem špičkou nože, abychom pomohli vzduchovým bublinkám ven. Neuškodí přidat tiché zaříkávadlo.

A jelikož chceme, aby se náš mazel měl při pečení jako v bavlnce, dopřejeme mu vodní lázeň. Formu postavíme do uzavřeného plechu a nalijeme vodu, aby sahala zhruba do třetiny formy. Pozor - pokud používáte otevírací formu, musíte ji nejdřív dobře obalit alobalem, aby se dovnitř nedostala voda.

Pak už jen zbývá umístit formu do trouby, vyslovit tichou modlitbu a najít si na 50 minut jinou zábavu. Já tedy trávím většinu té doby s nosem přitisknutým na dvířkách trouby (au au pálí).

Zbylou zakysanou smetanu promícháme s vanilkovým cukrem a po uplynutí oněch mučivých 50 minut jí rovnoměrně potřeme celý povrch cheesecaku. Při té příležitosti zkusíme do koláče mírně šťouchnout - prostředek by se měl ještě třást. Tuhle verzi se zakysankou na povrchu mám moc ráda, jelikož smetana perfektně zamaskuje veškeré nedokonalosti na povrchu. Necháme ještě 10 minut dopéct, pak vypneme troubu a mírně pootevřeme dvířka (já do dvířek skřípnu měchačku, aby vnikla malá mezera) a opět na cheesecake na několik hodin zapomeneme.

A aby toho čekání nebylo málo, přemístíme našeho krasavce na noc do lednice, kde se odehraje zbytek té alchymie, jejímž výsledkem je pěkně hladká a krémová konzistence našeho vytouženého cheesecaku. 

Druhý den tedy vyndáme cheesecake pomocí přečuhujícího alobalu ven z formy, alobal sloupneme a koláč přesuneme na servírovací talíř. Krájíme ostrým nožem, který jsme před tím namočili do horké vody a dobře otřeli.

Podáváme s ovocnou omáčkou, výborný je ale i s čokoládou nebo karamelovým toppingem.

Je to dlouhý a pro někoho možná i trošku složitý proces, ale stojí to za to:

Ať se povede!